*** Selamat Datang di website triwitono.staff.ugm.ac.id ***

Waktu_Sekarang

Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.

Get Adobe Flash player

Statistik Kunjungan
mod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_countermod_vvisit_counter
mod_vvisit_counterToday152
mod_vvisit_counterYesterday213
mod_vvisit_counterThis week1224
mod_vvisit_counterLast week1380
mod_vvisit_counterThis month7855
mod_vvisit_counterLast month7952
mod_vvisit_counterAll days324432

We have: 5 guests, 1 bots online
Your IP: 54.87.123.99
 , 
Today: Okt 31, 2014
Kalender

Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.

Get Adobe Flash player

MedlinePlus Health News
Press announcements and health news articles and videos
Medlineplus: A service of The National Library of Medicine
Home Topik Khusus Probiotik_Prebiotik Sekilas Tentang Yogurt
Loading feeds...

Created by PHP Web Development Company

Sekilas Tentang Yogurt

Yogurt adalah produk pangan berbentuk seperti bubur atau es krim, yang merupakan hasil fermentasi susu sapi dengan Bakteri Asam laktat (BAL) Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Yogurt mempunyai kandungan asam yang cukup tinggi, sedikit/tidak mengandung alkohol, memiliki tekstur semi padat, halus, dan kompak dengan rasa asam yang menyegarkan.

Pada umumnya yogurt dibuat dari susu hewan, seperti susu sapi, susu kambing, dan susu domba. Kualitas susu merupakan salah satu penentu kualitas yogurt yang dihasilkan. Secara umum nilai gizi yogurt lebih tinggi daripada susu segar bahan dasarnya, sebab ada penambahan bahan tertentu dari luar dan selama proses fermentasi terjadi pemecahan senyawa-senyawa kompleks dalam susu menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna.

Pada proses fermentasi yogurt, bakteri asam laktat merubah laktosa susu menjadi asam laktat yang menyebabkan pH turun sampai pH tertentu.  Asam laktat yang dihasilkan saat proses fermentasi yogurt, keberadaannya sangat penting karena selain untuk memberikan flavor khas, asam laktat juga membantu mendestabilisasi kasein misel melalui pengubahan kalsium koloidal (kompleks fosfat) dalam misel menjadi kalsium larut (fraksi fosfat) yang terdifusi ke dalam fase cair susu, sehingga pada pH 4,6 kasein terkoagulasi dan terbentuk gel yogurt yang membuat tekstur yogurt manjadi semi padat.

Kualitas yogurt ditentukan oleh beberapa faktor, misalnya flavor, keasaman, komposisi dan nilai gizi, kenampakan, dan kandungan mikroorganismenya. Yogurt yang baik mempunyai kenampakan fisik atau tekstur yang lembut, tidak berpasir dan tidak berbuih serta mempunyai viskositas yang cukup tinggi, kokoh dan kompak untuk dapat diambil dan dimakan dengan sendok. Yogurt yang baik memiliki pH 4,3 – 4,5 pada akhir waktu inkubasi, karena pH tersebut merupakan titik isoelektris protein sehingga terjadi penggumpalan dan terbentuk curd yang dikehendaki.

 

Proses Pengolahan Yogurt

Pada prinsipnya, proses pembuatan yogurt meliputi tahap homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan, inokulasi, dan inkubasi. Dalam pembuatan yogurt, biasanya jumlah bahan padat bukan lemak dalam susu perlu ditingkatkan agar yogurt yang dihasilkan memiliki tekstur semi padat dan keasaman yang cukup. Hal ini dapat dicapai antara lain dengan menguapkan kandungan airnya 15 -20 % (setara dengan kenaikan bahan padat bukan lemak sebesar 1,5-2,5 % ), sedangkan dalam industri yogurt biasanya dilakukan penambahan susu bubuk skim.

Tahap homogenisasi bertujuan untuk mencegah timbulnya lapisan lemak pada permukaan yogurt  dan untuk mendapatkan produk yogurt dengan tekstur yang lembut. Setelah homogenisasi, kemudian dilakukan pasteurisasi dengan memanaskan susu pada suhu 85°C selama 30 menit atau 90ºC selama 5-10 menit.  Pasteurisasi bertujuan untuk merusak sejumlah bakteri patogen dan mikroorganisme nonspora lain yang tidak dikehendaki, meningkatkan nutrisi substrat bagi pertumbuhan bakteri asam laktat, serta untuk meningkatkan konsistensi produk, dan mengurangi pemisahan whey.

Setelah pasteurisasi, susu didinginkan sampai 42-45ºC untuk mendapatkan kondisi yang cocok bagi pertumbuhan bakteri asam laktat, yaitu L.bulgaricus dan S.thermophilus. Inokulasi dilakukan pada suhu pertumbuhan yang optimum bagi bakteri asam laktat tersebut. Susu yang telah diinokulasi dengan kultur bakteri asam laktat tersebut kemudian diinkubasi pada suhu 42-45ºC selama 3-5 jam. Waktu dan suhu fermentasi ini merupakan salah satu tahap penting dalam pembuatan yogurt. Inkubasi dimaksudkan untuk memberikan kesempatan pada mikroorganisme membentuk asam laktat sehingga terjadi penurunan pH sampai 4,4 – 4,5, protein menggumpal dan terbentuk yogurt yang dikehendaki.

Yogurt yang dihasilkan harus segera didinginkan pada suhu 4ºC untuk menurunkan aktivitas metabolisme bakteri asam laktat yang bekerja selama proses fermentasi dan mengontrol keasaman produk. Selama penyimpanan susu rendah, yogurt masih mengalami perubahan derajat keasaman. Pada pendinginan yang terlalu awal, produk yogurt mempunyai flavor dan konsistensi yang kurang kuat serta kemungkinan dapat terjadi pemisahan whey. Sebaliknya bila saat pendinginan terlambat, flavor dapat menjadi pahit dan terlalu asam. Pada umumnya saat pendinginan yang paling baik adalah pada waktu pH mencapai 4,7-4,5. Pendinginan ini juga merupakan upaya untuk mendapatkan kondisi suhu yang baik bagi penyimpanan yogurt. Pada kondisi seperti ini biasanya yogurt tahan selama 2 minggu.

 

Permasalahan pada Yogurt

Seringkali yogurt yang dihasilkan memiliki beberapa permasalahan. Salah satu permasalahan pada yogurt adalah terjadinya sineresis, yaitu keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel. Sineresis pada yogurt dapat terjadi karena rendahnya padatan non lemak ataupun kandungan lemak, kurangnya perlakuan pemanasan atau homogenisasi pada susu, suhu inkubasi yang terlalu tinggi, atau pH akhir yogurt kurang asam.

Permasalahan sineresis pada yogurt dapat diperbaiki dengan menambahkan padatan bukan lemak maupun kandungan lemak. Standar kandungan padatan bukan lemak yang dianjurkan pada yogurt adalah 8,2 hingga 8,6 g/100 g. Selain itu juga dapat diperbaiki dengan menurunkan pH inkubasi menjadi 42ºC, pH akhir yogurt mencapai 4,4, dan juga penambahan stabilizer .

Dua komponen utama dalam susu yang berperan dalam pembuatan yogurt adalah laktosa dan kasein. Dalam proses fermentasi, laktosa diubah menjadi asam laktat oleh Lactobacillus bulgaricus yang bersimbiosis dengan Streptococcus thermophillus. Selama proses fermentasi ini kandungan laktosa dalam susu turun sekitar 30%. Akumulasi asam laktat akan menyebabkan kenaikan keasaman susu atau penurunan pH. Terbentuknya asam laktat yang tinggi akan menurunkan pH sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk seperti Clostridium dan Staphylococcus. Asam organik lainnya, seperti asam format dan asam asetat, juga diproduksi oleh kultur starter yogurt tetapi dalam konsentrasi yang lebih rendah, dan secara umum hanya memiliki kontribusi yang rendah dalam membentuk flavor pada yogurt.

Kasein merupakan bagian terbesar penyusun protein susu (76%). Di dalam susu, kasein merupakan partikel-partikel yang besar. Kenaikan keasaman karena akumulasi asam laktat menyebabkan kasein menjadi tidak stabil dan terkoagulasi membentuk gel yogurt. Terbentuknya gel yogurt tersebut menyebabkan tekstur yogurt menjadi semi padat.

Update terakhir (Jum'at, 08 Juli 2011 15:22)

 
Search
Google Translator
Indonesian English
Arsip Post
Radio_TV Online
Live Traffic Feed